【香港故事】大澳蝦醬:“香港威尼斯”傳承百年古法美味

發(fā)布時間:2023年04月19日 09:22     來源:中國新聞網(wǎng)

  【解說】海風(fēng)輕拂、海天一色,位于香港新界大嶼山西部的大澳,是香港現(xiàn)存最知名的漁村之一,因這里的水鄉(xiāng)風(fēng)情獨特,因而有“香港威尼斯”的美譽。行走在村間小路,街邊林林總總的原居民小鋪彌漫出的海鮮咸香總能讓人食指大動。而蝦醬就是這里的特產(chǎn)之一。

  【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

  在大澳這里以前是出產(chǎn)鹽的,是一個曬鹽的地方,所以我們附近有一個鹽田泊。鹽田泊就是一個泊,四周為主,引海水進(jìn)來,曬干水分,就會有鹽了。除此之外,外面又會捕獲一些銀蝦仔,數(shù)量很多,就可以將銀蝦仔加上鹽,制作成蝦膏蝦醬了。

  【解說】所謂“蝦醬”,是指漁村漁民將吃不了的魚蝦加鹽晾曬、發(fā)酵制作成的日常調(diào)味品。打撈上來的銀蝦仔磨碎成泥,以海鹽鋪在面上發(fā)酵,再放入瓦缸內(nèi)反復(fù)晾曬,全程兩三個月,蝦醬便誕生了。大澳位于咸淡水交界,這一水域生長的海鮮格外鮮甜,因而這里出產(chǎn)的蝦醬也尤為鮮美。李學(xué)斌是大澳勝利香蝦廠的老板,也是這家百年小店的第三代傳承人。父親的口傳心授,讓他對制作蝦醬的每一個步驟都熟稔于心。

  【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

  其實夜晚漁民就會捕捉一些銀蝦仔回來了,他們在外面的海島三四點、四五點收了之后,就會運過來,在我們外面門口去交收。五六點鐘就開始開工,太陽就差不多剛剛好出來的了,我們就將它(銀蝦仔)磨滑、攪拌,接著就可以放在竹籃中晾曬了,曬由上午七點鐘曬到下午四五點。之后的五點鐘之后就開始做一些包裝。要注意的就是天氣,因為要一個很猛的太陽去曬,這樣才夠新鮮,夠香味,還有就是鹽的比例,如果少鹽的,你就可以做蝦膏,因為蝦膏口味較淡,所以可以少點鹽,蝦醬就要多放些鹽。

  【解說】在陽光和空氣的作用下,銀蝦中的蛋白質(zhì)被微生物分解為氨基酸,使之具有獨特的鮮香味。小蝦中富含的鹽分、蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸,也為長時間勞作的漁民提供優(yōu)質(zhì)的天然能量。蝦醬的美味秘辛來源于延續(xù)幾代的研磨古法和長時間的晾曬發(fā)酵,這既是時間的饋贈,亦是對制作者耐心和毅力的考驗。

  【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

  以前的(制作方式)當(dāng)然人力體力化比較多,但是現(xiàn)在我們可以靠這些機(jī)器去幫助輔助,可以少點人手,但是就可以做到以前的產(chǎn)量。有一些游客走過,“這家都很出名”這樣說,都很有滿足感。因為這一行其實很特別的,如果你不做,其他人都未必可能會接手做??赡芤院蟮漠a(chǎn)量會少一點,但是都會堅持做下去。

  【解說】李學(xué)斌的堅持和吃苦耐勞讓父親李錦平十分欣慰。與蝦醬相伴大半生,在他看來,祖輩技藝的傳承固然重要,但制作一缸“靚醬”必不可少的更是“天時地利人和”。

  【同期】香港大澳勝利香蝦廠第二代傳人 李錦平

  做我們這一行的話,最重要都是幾樣?xùn)|西:天時、地利、人和?!疤鞎r”就是,我爸爸選擇這個地方,就是(因為適合)晾曬,這里的日照時間長,一整天可以將蝦膏蝦醬曬得很干?!暗乩眮碚f,就是大澳的銀蝦在我們?nèi)A南(地區(qū))來說就屬于很普遍的了。我們這邊近海,漁民捕捉到的銀蝦就會賣給我們,在這里交易,最重要有水,他們捕到銀蝦就可以運過來?!叭撕汀边@方面都是靠我們自己的家庭成員。家庭成員就盡量要出來幫忙做。家庭成員要和氣,要一致。

  【解說】傍晚時分,夕陽西下,忙碌了一天的李錦平將晾曬的蝦醬封存好,開始準(zhǔn)備一家人的晚餐。小小的廚房中煙火繚繞、熱鬧非凡,這其中,蝦醬是不可或缺的主角。

  【李錦平制作晚餐現(xiàn)場聲】

  【同期】香港大澳勝利香蝦廠第二代傳人 李錦平

  以前的人最重要(的食物)是五谷,吃飯充饑后(才能)干活,小小的蝦醬蝦膏就可以配很多飯吃。比如說蝦醬通菜、蝦醬通菜牛肉、蝦醬通菜鮮魷、蒸豆腐,或者是蝦膏蝦醬炒飯,或者蒸腩肉、豬頸肉,都很受我們廣東人歡迎的。

  【解說】夜幕低垂,咸咸的海風(fēng)中,一盞燈、一張桌,一家人促膝而坐,享受著白天勞動的成果,對于李錦平一家來說,出門有海、回首有家,這就是他們一天之中最幸福的時光。

  記者 范思憶 羅嗣昱 香港報道

責(zé)任編輯:【盧巖】

版權(quán)聲明:中新視頻版權(quán)屬中新社所有,未經(jīng)書面許可的使用行為,本社將依法追究其法律責(zé)任。
發(fā)表評論
文明上網(wǎng)理性發(fā)言,請遵守新聞評論服務(wù)協(xié)議
本網(wǎng)站所刊載信息,不代表中新社和中新網(wǎng)觀點。 刊用本網(wǎng)站稿件,務(wù)經(jīng)書面授權(quán)。
未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載、摘編、復(fù)制及建立鏡像,違者將依法追究法律責(zé)任。
Copyright ©1999-2024 chinanews.com. All Rights Reserved