(聲明:刊用中國《中華文摘》稿件務(wù)經(jīng)書面授權(quán))
文/楊曉珍
美食,連著人類的味蕾,連著人類的趣味,連著人類的精神,還連著人類的文化。沒有人能抵御美食的誘惑,也沒有人能輕易改變自小養(yǎng)成的飲食習慣,從這個意義上說,“舌蕾”是人類身上最開明和最講原則的器官,如果人類能用“舌蕾的原則”思考,可能天下大事就容易解決得多。
世界上沒有哪個民族不鐘情于飲食,人們花在飲食上的心思如果可以量化,那一定是個嘆為觀止的數(shù)字。時下,“時尚”一詞頗為時尚,人類的生活起居和思想精神都可以被那個時尚引領(lǐng)著,可惟獨“味蕾”特立獨行,保持著一貫堅守的民族性,而且這種民族性里沒有一點點侵略的意圖。
中國:中庸調(diào)和
中國人在傳統(tǒng)飲食習俗上是以植食性為主的。主食是五谷,輔食是蔬菜,外加少量肉食。肉少,并不是國人不愛吃肉,這一習俗的養(yǎng)成主要原因是祖先以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主,生活飲食也是種瓜食瓜,種豆食豆。
以熱食、熟食為主,也是中國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明文化較早以及烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達有關(guān)。烹調(diào)就是將各種食物的味道中庸調(diào)和的技術(shù),中國人烹調(diào)技術(shù)的精致聞名于世。史書記載,南北朝時,梁武帝蕭衍的廚師,就能將一個瓜變出十多種式樣,口味各異。另外豆制品的種類和口味繁多,也體現(xiàn)了我們這個民族在飲食方面的天賦和想像力。
在習慣上,中國人喜歡聚食。中國古代炊間和餐廳是統(tǒng)一的,炊間在住宅的中央,上有天窗出煙,下有篝火,在火上做炊,就食者圍火聚食。這種習慣培養(yǎng)和強化了國人重視血緣關(guān)系的家族觀念。
在食具方面,中國人發(fā)明的筷子是對人類文化的貢獻?曜,古代叫箸,一雙在手,運用自如?曜佑玫煤靡彩且婚T藝術(shù),武俠小說中就有許多拿筷子當?shù)秳κ沟睦,同樣讓人嘆為觀止。
德國:結(jié)實純正
德意志絕對是一個“大塊吃肉,大口喝酒”的民族,人均每年的豬肉消耗量為65公斤,居世界首位;啤酒遍布任何場合。由于偏好豬肉,大部分有名的德國菜都是豬肉制品,他們的香腸種類有1500多種。每頓飯都是酸卷心菜上鋪滿各式香腸及火腿,有時用一整只豬后腿代替香腸和火腿,德國人可以面不改色地一個人干掉它。
德國人最講究、最豐盛的不是午餐、晚餐,而是早餐。除了咖啡、茶、各種果汁、牛奶等飲料外,還有主食面包以及與面包相配的奶油、干酪和果醬,另外就是香腸和火腿了。要說他們餐桌上的蔬菜,就只有馬鈴薯,而且烹調(diào)的方式千變?nèi)f化,除了炸薯條外,還有水煮馬鈴薯、火烤馬鈴薯、馬鈴薯泥以及炸馬鈴薯餅。
法國:原汁原味
法國料理的精神在于突出食物的原味,所以法國師傅在做料理時,他所加進的任何調(diào)味料、配菜,甚至于搭配的酒,都只有一個目的:把主要食材的原味給襯托出來。
法國菜是西餐中最知名的菜系。在材料的選用上較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、松露、鵝肝及魚子醬,而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。
法國是世界上盛產(chǎn)葡萄酒、香檳和白蘭地的國家之一,法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前應(yīng)飲用較淡的開胃酒;食用沙拉、湯及海鮮時,飲用白葡萄酒;食用肉類時飲用紅酒;而在飯后飲用少許白蘭地或甜酒等。據(jù)說法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低,就歸功于葡萄酒。
意大利:媽媽的味道
天性浪漫的意大利人生活品質(zhì)至上,因此他們擁有時尚的服裝、精湛的藝術(shù)和靈動的足球,還有帶給味蕾無限回味的意大利菜。春天的嫩蘆筍、秋天肥美的松茸,都是意大利最令人垂涎的美食。意大利飲食烹調(diào)崇尚簡單、自然、質(zhì)樸,地方菜按烹調(diào)方式不同而分成四個派系:北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。一般而言,北意大利菜與法國菜相近,多用乳酪、鮮奶。南意大利菜則大多用番茄、橄欖油。北意大利的美食“牛肉熬煮”,深受南斯拉夫影響;而蘋果派則有德國、奧利地的風味;南西西里島的“Cuscusu”則屬阿拉伯風味。
在意大利餐里,火腿跟紅酒一樣,講究年份,放得越久味道越香濃。品質(zhì)好的火腿收藏得當可以保存10至12年,而用來做菜的火腿至少要3至4年的。
英國:沒有驚喜
英國向來被批評為沒有飲食文化。英國菜制作方式有兩種:放入烤箱烤,或者放入鍋里煮;做菜時什么調(diào)味品都不放,吃的時候再依個人愛好放些鹽、胡椒或芥末、辣醬油之類。說起來是尊重個人的好惡,卻也難免有偷工減料之嫌。不過這的確是英國人喜愛的烹飪方式。
他們習慣燴、燒烤、煎和油炸食物,甚至包括蔬菜,對肉類、海鮮、野味的烹調(diào)均有獨到方式。而且他們對牛肉類特別偏好,如燒烤牛肉。在食用時不僅附上時令的蔬菜、烤香芋,還會在牛排上加上少許芥末醬;在作料使用上則喜好奶油及酒類;在香料上則喜好肉桂等新鮮香料。
英國人對早餐是非常講究的,但最為人知的是他們的下午茶。據(jù)說下午茶也分許多流派,其中有被稱為維多利亞式的,吃的東西包括各式小點心、松糕、水果及三明治等。我總覺得英國人的下午茶實在是形式大于內(nèi)容,邊吃邊喝邊聊是為了促進用餐人之間的感情?贪鍑乐?shù)挠艘材芾眠@個時機醞釀出許許多多的故事和懸念來。
(摘自《東西方民族性格比較地圖》)