晚清皇族、美食名家唐魯孫曾說，“想成為我家的家廚得先試菜，應(yīng)試者以蛋炒飯、青椒炒牛肉絲試身手，合則錄用�！�

　　新派家廚除了美味外，最重要的就是信賴感與身家背景。曾先后任李登輝、李元簇家廚的吳沛全，全因老師傅的舉薦才得以進(jìn)府邸做菜。

　　進(jìn)大戶掌廚 嚴(yán)格身家調(diào)查

　　雷蒙回顧：“當(dāng)時(shí)辜仲瑩正好翻到雜志上關(guān)于我的報(bào)道，便找我去面試，得知我是‘憲兵’退伍，已通過嚴(yán)格的身家調(diào)查，因此連試菜都不用，便直接錄取�！�

　　雷蒙起初對(duì)辜家的口味不熟，辜家兄弟都是廚藝高手，讓他有些緊張，不過“上班第一天，辜仲諒妻子羅惠玲就請(qǐng)女傭遞來一張紙條，上面寫明了全家人個(gè)別的飲食嗜好，讓我很快就上手�！备袆�(dòng)的他一待就是五年半。

　　雷蒙每天早上九點(diǎn)就去買菜，辜家對(duì)食材要求很高，常要到漁港挑海鮮，回去后開始備料。中午多提供給家中女眷用餐，下午兩點(diǎn)到四點(diǎn)是休息時(shí)間，等候管家通知晚上用餐的成員名單，接下來準(zhǔn)備晚餐，六點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開飯。

　　李登輝家廚 “府”宴客要支援

　　吳沛全說，李登輝的交友廣闊宴客多，因此家里廚房的冰箱甚大；如果沒有外客，菜色就是四菜或五菜一湯�！耙郧耙粋�(gè)廚房配三位廚師，有時(shí)“府內(nèi)”宴客也要去支持，外場(chǎng)另有服務(wù)人員�！�

　　李元簇家里用餐，分為隨扈專屬食堂與家用飯廳，兩者菜色上部份會(huì)重復(fù)。如果李元簇用餐時(shí)隨口低聲念兩句，隔天總管就會(huì)通報(bào)廚師改進(jìn)；之后還洗碗，七點(diǎn)多下班。

　　辜家的主子 稱老爺大少爺

　　大戶人家自有規(guī)矩，雷蒙說在辜家稱呼主子，還是用老爺、大少爺、大少奶奶等稱謂，恭請(qǐng)眾人上桌用餐。開飯后，雷蒙便可下班。

　　辜家也分主桌與傭人桌，主桌上人人有各自刀叉、餐盤與口布；家廚不用做傭人桌的菜，也無須清洗碗筷。

　　李崗家則先由父親李升吃完離去，李安、李崗再與家人吃，吃完了才輪到老楊吃。

　　辜濂松 最常吃白斬雞

　　雷蒙說，菜色視當(dāng)日的大主子是誰而定，由輩分而分先后，“辜濂松在的話，當(dāng)然以他的口味為主，他愛吃臺(tái)菜，最常吃白斬雞、白灼沙蝦，幾乎餐餐都備。”

　　有時(shí)則是視主子所看重的人才是“真主子”，如彭長(zhǎng)貴在俞大維家任家廚時(shí)，就為當(dāng)時(shí)八十多歲的俞母、也是曾國(guó)藩孫女曾廣珊，以剁碎的牛豬肝熬湯。

　　設(shè)計(jì)師溫慶珠的外祖父是民初才子易君左，家中也一直由家廚做菜。溫慶珠的母親是湖南人、父親是四川人，“不過廚子們也知道，母親通常順父親的口味，因此多以川菜為主�！�

　　重養(yǎng)生 7天用不同油

　　至于買菜錢，雷蒙說，辜家算是很慷慨，每次都給兩萬元，用完了再拿，“有時(shí)遇到難得一見的鮮魚，當(dāng)場(chǎng)就花光兩萬�！�

　　雷蒙特別重視主人家的健康，選菜時(shí)也會(huì)針對(duì)個(gè)人體質(zhì)調(diào)配，“長(zhǎng)久持續(xù)用同一款油品，身體會(huì)吸收疲乏，因此一周七天，每天選用不同的食用油。”

　　因?yàn)樘焯斐缘亩际峭�批人，人不變菜就要變。雷蒙過去堅(jiān)持菜色天天不同，甚至可以半年都不重復(fù)。

　　家廚薪水方面，雷蒙擔(dān)任辜家家廚時(shí)，每月薪資六萬元，還有兩個(gè)半月到四個(gè)月年終可領(lǐng)。吳沛全當(dāng)時(shí)在李元簇家月薪也有五、六萬元，年終兩個(gè)半月，由三位廚師輪流煮，食材通常是有單位統(tǒng)一配送，有時(shí)也需外出采買。

　　雷蒙離開辜家后，曾在其它電子新貴家任家廚，但三個(gè)月就離職，“有些新貴們對(duì)家廚的態(tài)度不太客氣，我便選擇主動(dòng)求去�！�